Чтобы плов получился рассыпчатым, важно правильно закладывать ингредиенты, точно отмерять воду и выбрать подходящую посуду. Редакция «Едим Дома» (12+) опросила трех профессиональных поваров и выяснила, что действительно влияет на результат, а что лишь кулинарные мифы.
С чего начинать: мясо или лук?
Порядок обжарки зависит от конкретного рецепта: где-то первым в казан отправляют мясо, где-то лук с морковью. Жесткого универсального правила не существует.
Гораздо важнее грамотно приготовить зирвак (основу из мяса, овощей, жира и приправ). В процессе лук должен наполнить жир своим ароматом, мясо покрыться румяной корочкой, а морковь стать мягкой.
Существует легенда, что автором блюда был великий врач Авиценна. Название «палов ош» он составил как аббревиатуру, в которой зашифровал правильную последовательность действий. Согласно этой версии, сначала в посуду отправляются лук и морковь, и только затем — мясо. Расшифровка выглядит так: П — лук, А — морковь, Л — мясо, О — жир, В — соль, О — вода, Ш — рис. Однако профессиональные кулинары отмечают, что эта схема — лишь подсказка, а не строгий закон. Менять местами компоненты, кроме риса, можно без ущерба для вкуса.
Какой рис и морковь выбирать
Шеф-повар Святослав Спиваков советует начинать с продуктов. В классическом узбекском плове используют сорт девзира, но дома его часто заменяют на басмати, жасмин или обычный длиннозерный пропаренный рис.
С морковью та же история: в привычных нам рецептах берут оранжевую, тогда как в аутентичном варианте используют желтую. Из специй шеф выделяет зиру и барбарис, хотя в некоторых разновидностях плова встречаются нут, изюм и другие добавки.
Почему плов превращается в кашу и какая посуда нужна
Главная причина неудачи — лишняя вода. Шеф-повар Павел Шолохов отмечает, что приготовление плова требует ювелирной точности: переборщил с жидкостью, и вместо рассыпчатого блюда получается каша.
Идеальная посуда — казан. На обычной плите эксперт советует использовать низкую широкую кастрюлю с толстым или двойным дном. Чем шире диаметр и толще стенки, тем равномернее прогревается содержимое. А вместо обычной крышки Шолохов рекомендует фольгу с небольшими отверстиями. Через них выходит лишний пар и влага.
Чеснок: чистить или класть целиком?
Шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев делится еще одной деталью: в плов кладут целую головку чеснока, снимая только верхнюю загрязненную шелуху. Класть её можно вместе с рисом, но сам эксперт предпочитает добавлять чеснок еще на этапе зирвака. И главное — не выбрасывать размягчившуюся головку после готовки. По словам Прокофьева, это настоящее преступление: мягкий запеченный чеснок выдавливают прямо в плов, и это одно из главных удовольствий блюда.
