Двадцать лет назад автор дзен-канала "Идеальный огород" (12+) в последний раз стерилизовала банки в духовке. С тех пор ни одна закатка не взорвалась и не помутнела, хотя стерилизуются только крышки, а сами банки прогреваются иначе.
Речь идёт о методе, который в семье называют двойной заливкой. Он проще, быстрее и не превращает кухню в парилку в летнюю жару.
Суть метода
В чистую банку плотно укладывают подготовленные специи и огурцы, затем заливают крутым кипятком до самого верха, прикрывают прокипячённой крышкой и оставляют на 10–15 мин.. За это время стекло успевает прогреться, из огурцов выходит лишний воздух, специи распариваются, а листья отдают эфирные масла. Внутри создаётся горячая среда с температурой около 90°C, которая сохраняется 7–8 мин. — этого хватает, чтобы уничтожить большинство бактерий и споры плесени.
После этого воду аккуратно сливают (лучше через специальную крышку с отверстиями или сито, чтобы специи остались на месте. Затем сразу же заливают свежим кипящим рассолом с солью, сахаром и уксусом. Вторая заливка попадает уже в прогретую банку, поэтому перепад температур минимален, и стекло не трескается. Остаётся закатать банку, перевернуть и хорошо укутать.
Как банки должны остывать
Медленное остывание под тёплым укрытием (от 95 до 40 градусов) продлевает пастеризационный эффект ещё на 4–5 часов. Если банку не укрыть, она остынет всего за час, и этот короткий тёплый период может дать выжившим спорам возможность прорасти. Банки оставляют под одеялом до полного остывания — обычно на сутки.
Перед использованием банки внимательно просматривают на свет: любая трещина или скол на горлышке делает их непригодными — крышка не обеспечит герметичность. Крышки выбирают только с цельным, ровным уплотнителем, без вмятин и повреждений. Соль берут каменную, крупного помола, без добавок — йодированная даёт осадок и делает рассол мутным.
Примерный распорядок для одной трёхлитровой банки
Подготовка овощей и специй занимает около 10 мин., закладка в банку — 2 мин., первая заливка кипятком — 12 мин.по таймеру, слив воды и вторая заливка с закаткой — ещё 3 мин., переворот и укутывание — 1 мин.. Всего получается около 30 мин., причём половина времени — это пассивное ожидание. Для сравнения: стерилизация в духовке на одну банку уходит примерно 45 мин.с постоянным контролем процесса.
Что закрывают этим методом
"Этим методом у меня закрыты огурцы, помидоры, ассорти, кабачковая икра в маленьких банках, лечо. Не подходит он только для грибов и мясных заготовок, там нужен автоклав и совсем другая температура. Банки стоят в кладовке по полтора-два года без единого случая помутнения", — делится автор.
