Краснодар — город, в котором почти в каждом дворе многоэтажного дома есть своя мини-пекарня, а то и не одна. Пекари соревнуются в мастерстве, удивляя краснодарцев изысканной выпечкой — хрустящими багетами, воздушной чиабаттой, крафтовыми булками с семенами чиа и тефом. Зарема Курбанова, владелица маленькой пекарни на улице Покрышкина, "взяла" покупателей не изысканной выпечкой по мудрённым рецептам, а традиционными дагестанскими пирогами и натуральным хлебом без искусственных добавок. О романтике пекарского ремесла и сложностях мини-бизнеса предпринимательница рассказала ИА KrasnodarMedia.
Пекарня Заремы оправданно имеет статус "мини". Она занимает небольшое помещение в цоколе многоэтажного дома. Рабочий цех, где происходит замес, расстойка и выпечка хлеба находится в нескольких метрах от прилавка. Покупатели могут видеть пекарей за работой и процесс выемки готовых изделий из печи — такой вариант открытой кухни, как в дорогих ресторанах. Тут же в зале стоит столик для посетителей, желающих перекусить или попить кофе или чай.
Зарема Курбанова за прилавком. Фото: Оксана Иванова
Очереди в пекарне обычно нет, но покупатели забегают почти каждую минуту. Большинство — за "кирпичиком". Обычный хлеб у Заремы не залеживается. Иногда в день приходится ставить тесто и выпекать булки несколько раз. Секрет популярности— "советский" рецепт и натуральный состав.
— Хлеб у нас в пекарне не такой красивый, как в магазинах, — говорит Зарема. — А все потому, что мы не добавляем в него никаких улучшителей, разрыхлителей, других химических добавок. Выпекаем его строго по рецепту советского хлебозавода. У меня на таком заводе тетя 40 лет работала, вот она мне рецепт и передала. В составе — только мука, соль, дрожжи и вода. Даже масла не добавляем. Однажды мне предложили попробовать использовать добавки для выпечки. Хлеб получился слишком воздушным, каким-то ненастоящим, что ли. Муж сказал мне сразу: "Зарема, возвращай старый рецепт". Мы так и сделали.
Именно муж Заремы — Мурад вдохновил ее заняться пекарским делом. Семья Курбановых переехала в Краснодар из Дагестана 12 лет назад. Мурад однажды посетовал, что в кубанской столице днем с огнем не найти настоящих дагестанских пирогов — чуду. Идея открыть свою пекарню и готовить пироги, и печь хлеб Зарема вынашивала несколько лет. Сначала предпринимательница открыла маленькую пекарню в частном секторе на улице Кореновской, затем перевела бизнес в микрорайон, в котором живет.
— Пекарню в доме на Покрышкина я открыла в сентябре 2021 года, — делится Зарема. — Покупатели пришли к нам сразу. Сегодня мы предлагаем им до 100 видов разной продукции. Это не только хлеб, батоны, лаваш, но и сладкая выпечка — пахлава, сочни, булочки. У нас можно купить заморозку: из халяльных продуктов готовим вареники, пельмени, хинкали. Но основную прибыль приносят дагестанские пироги чуду.
Пироги чуду с начинкой из картофеля и мяса с тоненькой хрустящей корочкой покупатели Заремы называют чудом. Они восхитительно пахнут и буквально вызывают привыкание. Часто их заказывают на дни рождения в организациях. Стоит однажды имениннику принести в качестве угощения коллегам чуду от Заремы, в коллективе происходит "заражение". Пирог становится традиционным угощением, его по очереди начинают заказывать все. Иногда в пекарню поступают заказы сразу на 20-30 штук.
Чудо-чуду от Заремы. Фото: Оксана Иванова
— Основной площадкой для продажи пирогов у меня является не пекарня, — говорит Зарема. — Я продаю их с помощью соцсетей. У меня есть своя страница, там я рассказывают подписчикам о том, что мы печем, оставляю свой телефон, они звонят мне и делают заказы.
Работы в пекарне много, поэтому Зарема работает не одна. У нее в подчинении три пекаря, каждая — мастер на все руки. Коллектив, как на подбор: все обожают свою работу, несмотря на то, что труд пекаря тяжелый, а рабочий день начинается в пять утра.
— Девочки мои приходят на работу к пяти, — рассказывает Зарема. — Ставим тесто, ждем пока поднимется, ставим в расстойку в формах и оттуда в печку, 30 минут и хлеб готов. Первые булки уже в 8.30 достаем из печи и ждем покупателей.
У Заремы сотни постоянных покупателей, несмотря на конкуренцию — в соседнем доме работает еще одна пекарня, рядом несколько сетевых магазинов, в которых предлагается огромный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, но люди все равно спускаются на цокольный этаж к ней.
Хлеб со любовью и песнями: о секретах успеха пекарни в Краснодаре и популярности чуду. Фото: Оксана Иванова
— Мне кажется, что у нас вкусный хлеб, чуду, другая выпечка, потому что я и мои пекари — мы любим свое дело, — говорит Зарема. — Я не профессиональный пекарь, но пеку с детства. Дагестанских девочек учат готовить уже с семи-восьми лет. Я выросла в сельской местности. У нас не было газа, на каждой улице был тандыр, в котором все могли печь хлеб. Помню, пока родители на работе в совхозе, мы 15-летние девушки, сами делали дома тесто, потом шли с ним к тандыру и пекли лепешки. Сейчас готовлю с удовольствием, пекари мои тоже. Готовим тесто, делаем что-то, поем, смеемся, иногда даже танцуем. Это тоже влияет на вкус хлеба и пирогов. Вот такая у нас выпечка — с любовью, песнями и смехом!
Рецепт ароматного слоеного хлеба от Заремы Курбановой специально для читателей ИА KrasnodarMedia:
Приготовить обычное дрожжевое тесто, тонко его раскатать, смазать топленым сливочным маслом, присыпать солью и молотыми листьями сухого пажитника, скатать в рулет, который необходимо завернуть в круг. Выпекать в духовке при 220 градусов до румяной корочки. Пажитник придаст хлебу потрясающий аромат.
