Сегодня активно набирает популярность "бездрожжевой" хлеб. Его производители обещают покупателям качественную, полезную продукцию, приготовленную без использования дрожжей, которые, по их мнению, наносят непоправимый вред организму. Редакция PrimaMedia заинтересовалась "хлебным вопросом" и, чтобы разобраться во взаимоотношениях дрожжей и человеческого организма, обратилась к эксперту – диетологу , врачу медицинской профилактики Маргарите Антоновой, сообщает ИА KrasnodarMedia.
Полезные микроорганизмы
— Дрожжи присутствуют практически во всех продуктах, которые мы привыкли называть "хлебом". Другое дело, что этот ингредиент может помещаться в тесто двумя способами: в виде закваски или в виде специально выращенной культуры. Хлеб, приготовленный с помощью культивируемых организмов, не такой вкусный и ароматный, как у традиционного заквасочного хлеба. Все дело в том, что в закваске дрожжи составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, и это придает готовому продукту настоящий хлебный вкус, — рассказала врач-диетолог.
Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды. Потомки такого раннего хлеба до сих пор изготавливаются по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати и различные лепешки. А вот хлеб из дрожжевого теста научились готовить древние египтяне. По преданию, замешенное рабом тесто по недосмотру было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто забродило. Однако раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же испек хлеб. Он, на удивление, получился пышнее, румянее и вкуснее, чем из пресного теста.
Пористый хлебный мякиш — это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Хлеб из такого теста не только вкуснее, он дольше сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.
Как подчеркивает эксперт Маргарита Антонова, витаминов в дрожжах во много раз больше, чем в некоторых овощах, плодах и молоке. В клетках дрожжей содержатся полноценные белки, легкоусвояемые углеводы, различные минеральные вещества и витамины. К тому же, дрожжи являются частью нормальной микрофлоры человека.
— Человек всю свою жизнь находится в контакте с этими микроорганизмами. Дрожжи попадают в организм вместе с разнообразной, прежде всего, растительной пищей. И вреда от них мы не получаем, — отмечает диетолог.
Пористый хлебный мякиш — это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков. Фото: Фото: РИА PrimaMedia
Опасные дрожжи – это миф
Врач Маргарита Антонова отмечает, что информация о вредоносной сущности дрожжей, с научной точки зрения, абсурдна.
— Таких мифов достаточно много. Мол, дрожжи уничтожают чувствительные клетки организма, выделяют ядовитые вещества, способствуют образованию камней в организме и даже опухолей. Такие утверждения – не более, чем рекламный ход, рассчитанный на плохо информированного потребителя.
Недобросовестные производители "бездрожжевого хлеба" уверяют, что дрожжи при хлебопечении не погибают, а продолжают свою жизнедеятельность в организме человека. Однако, уже доказан факт, что дрожжи погибают при температуре 60°С . При выпечке хлеба температура в печи — более 200° С, в центре мякиша — 95-98°С.
— Поэтому слепо следовать моде и верить материалам без научной аргументированной базы о вреде дрожжей не нужно, — резюмирует диетолог КГБУЗ "Владивостокский клинико-диагностический центр", врач медицинской профилактики Маргарита Антонова.
