Приготовление хороших котлет — дело, требующее знания некоторых хитростей. Кто-то по привычке вымачивает хлеб в молоке, кто-то добавляет много лука, но часто результат не радует: котлеты получаются или сухими, или разваливаются на сковороде. Опытные кулинары знают, что секрет цельности и сочности кроется не в долгом вымешивании, а в простом ингредиенте, который всегда под рукой.
Эти сытные пирожки намного вкуснее беляшей и чебуреков — секрет в мягком тестеПочему котлеты теряют форму и сок
Главная проблема домашнего фарша — потеря сока при жарке. Когда сковорода нагревается, белок сворачивается и выталкивает влагу. В итоге получается сухая котлета и жидкость на сковороде. Чтобы удержать сок, нужен некий "закрепитель". И это не хлеб, который может перебить вкус мяса. Тут поможет обычный картофельный или кукурузный крахмал. Одна столовая ложка крахмала на полкилограмма фарша создаст невидимый "каркас", который сохранит аромат и влагу и не даст котлете развалиться.
Бросьте 1 ложку в фарш - и котлеты не развалятся: так сочно, что съедят без соуса и гарнира. Фото: ИА KrasnodarMedia
Как правильно подготовить фарш
Крахмал действует мягче, чем мука или манка: он не делает котлеты жесткими, а просто "запечатывает" сок. Но чтобы крахмал сработал как надо, фаршу нужно дать немного постоять в холодильнике. За это время все компоненты перемешаются, а специи отдадут свой аромат. Если жарить котлеты сразу, они могут потрескаться.
Что еще стоит добавить в фарш для вкуса:
- Ледяную воду или несколько кубиков льда (для пористости);
- Обжаренный лук (сырой лук может горчить);
- Немного сахара (для усиления вкуса мяса и румяной корочки);
- Зубчик чеснока (для аромата);
- Маленький кусочек сливочного масла в центр каждой котлеты перед жаркой.
Правила жарки
Важно не только правильно приготовить фарш, но и не пропустить момент жарки. Начинать нужно на сильном огне, чтобы быстро образовалась корочка — это и будет "замок" для сока. Когда бока подрумянятся, огонь нужно уменьшить и довести котлеты до готовности под крышкой. Котлеты с крахмалом получаются такими нежными, что их можно подавать без всего — они очень сочные.
"Многие думают, что крахмал сделает мясо как кисель, но это не так. Он связывает жир и воду, и котлета не уменьшается в размере. Если хотите как в ресторане, добавьте к ложке крахмала ложку сметаны. Она придаст нежный сливочный вкус и сделает котлеты воздушными", — советует шеф-повар одного известного ресторана.
Вы тоже считаете мясо по-французски королем любого стола? Делимся пошаговым рецептом и секретами идеальной сырной корочки в нашем материале.
Автор: Лана Вавилова
