Шоколатье из Краснодара Сергей Осипов: В конфете все должно быть прекрасно

15 января 2020. Краснодарец Сергей Осипов – Магистр Шоколада. Именно так его называют люди, попробовавшие необычные шоколадные творения ручной работы. Как бизнес-консультант стал шоколатье, в чем сложность работы с шоколадом, какие вкусовые сочетания выбирают истинные ценители, что мастер лично эмоционально вкладывает в свои шоколадные творения – об этом и многом другом Сергей Осипов рассказал в эксклюзивном интервью Ирине Ленской, корр. ИА KrasnodarMedia.

— Как успешный бизнес-консультант стал шоколатье? Это обдуманное решение, порыв, воплощение в жизнь мечты или страсть к шоколаду?

— Все случилось в 2018 году. И если бы тогда кто-то сказал, что я буду делать конфеты, я бы рассмеялся. На тот момент я занимался созданием команд (Agile) и повышение эффективности работы предприятий (Kaizen). Весь 2018 год мне было сложно найти клиентов. А тут еще и лето пришло — мертвый сезон для большинства компаний. Заказы упали до нуля.

Нужна была работа, а возвращаться в найм совсем не хотелось. И я стал усиленно думать, что делать дальше. Идей не было совсем. Ничего особо не интересовало и не зажигало. Вот пустота и все. Месяц сижу, второй. На душе тоска, боль, обида, до зубного скрежета. Жена уже косо смотрит. А я на стенку готов лезть, чтобы ответить на вопрос "Что дальше?".

В один прекрасный августовский день я случайно наткнулся невероятно стильный и красивый аккаунт в инстаграм. Ребята из Москвы делали букеты из клубники в шоколаде. Мне так это понравилось, что я сразу написал и предложил им открыть в Краснодаре филиал. В сентябре мы открыли представительство. Но что-то не заработало и мы расстались. А так как вся подготовительная работа была уже сделана, я решил рискнуть и 1 октября открыл DreamBerry. У меня работал кондитер-флорист который "крутил" букеты, а на мне было ведение профиля в инстаграм, продажи, закупки, доставки и все остальное.

— У кого Вы учились искусству шоколатье?

— Учиться приходится постоянно и не только работе с шоколадом. Свой первый базовый курс я прошел у Егора Козлова. Потом был мастер-класс по начинкам у питерских шоколатье SoulDeserts и Юлии Ивановой. А в январе 2020 я иду учиться у Антонины Дьячковой делать многослойные корпусные конфеты. Но, помимо этого, было много практики, общение с коллегами и YouTube.

- Ваши работы удивительно выглядят и при этом — необычные вкусовые сочетания? Что на первом месте: дизайн или именно вкус?

— Сейчас все важно. Можно делать самые вкусные конфеты в мире, но если они выглядят неаппетитно, то вряд ли вы их продадите. А с другой стороны, красивая, но несъедобная гадость приведет к вам клиента только один раз. Поэтому в конфете должно быть все прекрасно: и внешний вид, и начинка.

—  Многие Ваши коллеги предлагают довольно стандартные вкусовые сочетания: шоколад и орехи, шоколад и фрукты. У Вас же – песня, иначе не скажешь: кофейный раф с лавандой, трюфели "Мохито"… Вы используете очень небанальные вкусовые сочетания, можно сказать, смелые. Как Вы придумываете эти вкусы? И разве не существует риска, что люди могут побояться приобретать "кота в мешке", ведь многие и не пробовали такого шоколада?

— Да, вы правы. Сейчас очень много "домохозяек" занялось изготовлением конфет и плиток "из бельгийского шоколада". Они, не утруждая себя технологией темперирования, просто разливают шоколад по формам. Делать тоже самое — значит конкурировать с ними. А это экономически неинтересно и профессионально скучно. Чтобы выделиться нужно удивлять.

Безусловно я делаю вечную классику, например, карамель в молочном шоколаде, сникерс, раффаэлло, тирамису, мятный трюфель и другие привычные сочетания. Но делать конфеты с необычными вкусами мне нравится больше. Например, с голубым сыром дорблю, с острым каенским перцем, томатом и базиликом, и так далее.  На первый взгляд эти вкусы выглядят странными и несовместимыми, но после первого кусочка становиться ясно, что это необычно вкусно. Именно поэтому люди просят меня сделать ассорти, чтобы попробовать все!  И крайне редко встречаются те, кому не понравится тот или иной вкус. 

Когда я запускал шоколад с сочетанием томат-базилик-клубника, окружающие крутили у виска. Даже жена, говорила, что такое брать никто не будет. А сейчас эта плитка один из самых популярных.

Сам я пока не берусь разрабатывать новые вкусы. Это большая ответственность, она требует времени, ресурсов, дополнительных знаний в химии процессов. Ничего хорошего не выйдет, если просто смешать разные продукты и запихнуть их в конфету. Нужно рассчитать срок годности начинки, понимать при каком количестве сахара конфету не порвет во время хранения. Мне нравится использовать проверенные и отработанные рецептуры с понятным сроком годности. Большая часть рецептов покупается у ведущих кондитеров России и Европы.

— Если рассматривать шоколад, как материал для творчества – в чем сложность работы с ним?

— Шоколад считается капризным сложным продуктом. И это действительно так. Существует три кита работы с шоколадом — это движение, терпение и температура. Нарушая любой из них — получаешь брак. Не каждый кондитер готов работать в вечном холоде, ведь температура в рабочем помещении должна быть не выше 18-20 градусов. Чтобы качественно сделать обычную плитку сначала нужно нагреть шоколад до 45 градусов, затем охладить до 27, а потом опять подогреть до рабочих 30 градусов. Таким образом чтобы придать шоколаду новую форму мы сначала разрушаем кристаллическую решетку и создаем ее заново. Если этого не сделать, шоколад не хрустит при разламывании, не блестит и тает в руках. Соблюдать технологию бывает достаточно сложно, особенно жарким летом.

— Вы согласны с утверждением, что шоколад – это эмоциональный подарок? Что Вы лично эмоционально вкладываете в свои шоколадные творения?

— Большинство моих клиентов берут шоколад в подарок, чтобы удивить, порадовать, подчеркнуть свое особое отношение к человеку, которому дарят. И мне это очень нравится.

Я делаю все, чтобы люди, которые получают и пробуют мои конфеты понимали, что они особые, уникальные, любимые. Ведь человек, которые их подарил, не пошел в ближайший магазин за первой попавшейся коробкой конфет, а искал, что-то особенное, выбирал вкусы и согласовывал этот подарок.

Каждый раз, когда я выполняю ваш заказ, представляю, как вы будете радоваться, удивляться и наслаждаться. Мне важно, чтобы мои клиенты получали гастрономическое удовольствие от каждого кусочка.

— Трудно ли в Краснодаре продвигать такой бизнес? Или все-таки люди пока не готовы массово покупать шоколад ручной работы, ведь цена на такой продукт гораздо выше, чем в магазине?

— Да, продвигаться всегда трудно, когда нет экономической поддержки. Очень не хватает известности. Большинство людей, которые впервые покупают мои конфеты никогда не пробовали ничего вкуснее распространенных марок, продающихся во всех магазинах. И как же приятно слышать слова благодарности и восторга после того, как они пробуют мой шоколад.

Массовый и недорогой продукт будет всегда. Но мой шоколад для особых людей и особых случаев. Я не считаю, что он дорогой. Да, плитка стоит от 350 рублей, но цена обоснована высокими ценами на дорогие и высококачественные расходники. Добавьте туда налоги, государственную сертификацию, рецептуру, дорогостоящее обучение и оборудование. И вы поймете, что даже 400 рублей за плитку — нормальная цена за такой продукт.

Такой шоколад нельзя сравнивать с тем, что стоит на полках сетевых магазинов. Это все равно что сравнить "Жигули" и "Мерседес". Там конфеты создают миллионами штук конвейерный способом, а у меня ручная сборка. Тут уж каждому свое. Но на каждый продукт найдется свой любитель и фанат.

—  С какими трудностями пришлось столкнуться, осваивая новое направление в своей жизни?

— Первые трудности — это поиск поставщиков. Нет такого магазина, куда приехал и взял все, что нужно. Приходится ездить по всему Краснодару, а потом еще дозаказывать в Москве, Питере, Самаре и Екатеринбурге.

Вторая и вечная проблема — поиск новых клиентов. Приходится разрываться между производством, инстаграмом и встречами с корпоративными клиентами.

Третья проблема — лето. Спрос на шоколад в летний период сильно падает и нужно очень постараться, чтобы хоть что-то заработать. Большинство шоколатье летом уходят в отпуск или работаю на склад, готовясь к зимнему сезону.

- На каком сырье вы работаете?

— Я работаю только на самом качественном и дорогом сырье импортного производства. Премиальный шоколад из Бельгии и Франции, фруктовые пюре из Франции, ягоды и фрукты российского производства сублимационной сушки. Все это очень дорого.

—  Ограничены ли вы чем-то в своем творчестве?

— Ограничения есть всегда и это правильно. Творить нужно не просто из любви к искусству, а то, что оценят люди. Поэтому я внимательно слежу за рынком, много пробую, ищу. 

- Какой шоколад у Вас дома, на столе, для себя? Чем любите полакомиться сами?

— Обычно мы едим "брак" (Смеется).  То, что по разным причинам не пошло к клиентам, попадает на наш стол. Выбросить элитный шоколад рука не подниматься поэтому приходится доедать. Особым спросом пользуются конфеты с новыми вкусами. Всем интересно узнать, что у получилось. Лично мне сейчас нравятся два сорта шоколада: молочный Origine Ghana 40% и темный шоколад Excellence 55% Cacao Barry.

—  Вы очень красиво представляете "товар лицом". Кто делает снимки для вашего инстаграм-аккаунта? Вообще, какую роль играет эстетика в профессии шоколатье?

— Инстаграм — это визуальная социальная сеть. Здесь все построено на красоте. А уж если ты продаешь конфеты, то без визуальной эстетики вообще никуда. Фото должны вызывать обильное слюноотделение, только в этом случае начинаются продажи. Нам должно захотеться попробовать то, что на картинке, а уж потом мы пробуем на язык.  

Практически все снимки делаю сам на смартфон. Тексты тоже мои. Мне нравится писать, снимать и общаться со своими подписчиками. Заходите и вы @dreamberry_krd будем знакомиться!

—  Вы постоянно творите, придумываете что-то новое. Что еще способно удивить лично Вас в работе с шоколадом?

— Кондитерская отрасль наиболее инновационная на сегодняшний день. Например, год назад бельгийцы выпустили четвертый вид шоколада. То есть помимо белого, молочного и темного сегодня можно лакомиться еще и Ruby — розовый шоколад. Это совершенно новый ни на что не похожий фруктовый шоколад. Хотите попробовать? Я сделаю (Улыбается).

—  Что сейчас востребовано в мире шоколада ручной работы? Существуют ли тренды, тенденции?

— Не могу говорить за весь мир. Я вижу три тренда: необычные вкусы, необычные формы и необычные цвета конфет. Появляется новая отрасль — производство ремесленного шоколада. По всем миру открываются небольшие цеха, которые сами закупают какао бобы у плантаторов и делают "живой шоколад без химии". Плитка такого шоколада стоит от 500 рублей.

Растет спрос на низкокалорийный шоколад и конфеты без белого сахара.

Есть более узкие направления. Например, фотопечать на шоколаде или скульптура. Мастера лепят из шоколада невероятные скульптуры красавиц и чудовищ. Просто забейте в поисковик "фигуры из шоколада" и вы не поверите своим глазам, когда увидите работы.

А мне интересно осваивать новые вкусы. Например, в январе буду делать конфеты "кофе-белые грибы", "табак-ваниль", "черника-лаванда-лимон-ваниль", "тыква-кокос-джандуйя пекан", "мята-шоколадное суфле", "клубника-йогурт-хрустящий слой", "грейпфрут-фисташка-базилик", "малина-личи-роза", "тимут-Куантро желе", "абрикосовое желе-марципан".

—  Продолжите фразу: "Вкусный шоколад – это…"…

— Вкусный шоколад — это маленькое счастье на каждый день.

— Спасибо за беседу!

 В материале использовано фото из личного архива Сергея Осипова.

Смотрите полную версию на сайте >>>