Сфера общественного питания оказалась одной из наиболее пострадавших в мире от пандемии коронавируса. О том, как она восстанавливается после кризиса и карантина и какие глобальные изменения произошли в этой сфере — читайте в материале ИА KrasnodarMedia.
Сложности с готовкой
— Во время карантина в апреле и марте предприятия несколько месяцев оставались без посетителей. А наладить торговлю на вынос удалось не всем. Более того, фудкорты в торговых комплексах по-прежнему закрыты из-за противоэпидемиологических ограничений, — отмечает член общественной палаты Кубани, профессор кафедры налогообложения и инфраструктуры бизнеса КубГТУ Александр Полиди.
По словам финансиста и частного эксперта Дмитрия Гарматюка, огромное количество заведений общественного питания находится в арендованных помещениях, они были созданы за счет кредитных средств. Именно поэтому для владельцев заведений очень важен постоянный денежный поток, чтобы платить аренду, зарплату, налоги, кредит и осуществлять закупку свежей и качественной продукции, что очень важно, ведь на рынке очень большая конкуренция и сэкономив несколько раз, можно лишиться репутации и гостей.
— Не стоит забывать, каждый год и без пандемии закрывается огромное количество ресторанов и кафе, в том числе тех, что когда-то были на слуху. Карантин лишь ускорил этот процесс, а не является истинной причиной закрытия, — добавляет финансист. По его мнению, главными проблемами отрасли в доковидный период были стагнация доходов населения и усиление регулятивного контроля. Сейчас они никуда не делись.
По оценкам Александра Полиди, по прошествии двух месяцев с момента возобновления работы кафе и ресторанов на Кубани закрытым остается каждое десятое предприятие отрасли. Но даже оставшиеся на плаву испытывают сложности, ведь спрос по сравнению с докризисным периодом заметно сократился.
— Звучали оценки от профессионалов рынка, что более 90% заведений могут не открыться после карантина, но реальность оказалась гораздо лучше, я бы оценил количество закрытий порядка 15-20%, — делится своим мнением Дмитрий Гарматюк.
Личный опыт
О выходе из кризиса рассказал один из самых титулованных шеф-поваров Андрей Матюха, являющийся владельцем Краснодарских ресторанов "Угли-Угли" и "The Печь".
— Мы достаточно быстро восстановились после пандемии, сохранив высокое качество и имидж. Но это восстановление не было легким. Во время карантина образовались большие задолженности перед поставщиками. Почти все партнеры пошли навстречу и с пониманием отнеслись к ситуации, предоставив отсрочки платежей. Это дало возможность сохранить большую часть персонала в двух ресторанах. Сейчас наши рестораны работают в прежнем ритме. Мы постепенно выходим из состояния, в котором оказались из-за карантина.
Своим опытом преодоления кризиса поделился и владелец кофейни Family Coffee Сергей Сурцев, бизнес которого выжил в карантин благодаря доставке.
— У нас упали продажи примерно на 50%, но восстанавливаться мы начали уже во время карантина. Сейчас у нас спрос восстановился и ситуация в целом хорошая. Конечно, сейчас потери выручки составляют 30% от прошлогодних показателей. А вот число клиентов к настоящему моменту восстановилось. В целом, смотрим в будущее с оптимизмом, — подчеркивает бизнесмен.
Как отмечает Александр Полиди, скорость выхода ресторанов и кафе из случившегося замедления оказалась выше, чем прогнозировалось экспертами. Граждане по-прежнему активно посещают предприятия данной сферы, хоть размер трат сократился. По словам экономиста, сокращение трат вызвано снижением доходов потребителей, которые стали тратить деньги более избирательно.
Градация пострадавших
По словам Дмитрия Гарматюка, больше всего пострадали в отрасли заведения высокой кухни, с большими и средними чеками и огромным количеством персонала — их меню не подходит для доставки, более того, люди не готовы платить огромные деньги за то, что потом придется есть дома.
Фастфуд, рестораны японской кухни и разнообразные кофейни пострадали значительно меньше.
Как отмечает Александр Полиди, карантин и последующий выход из него привели к разделению форматов работы предприятий общественного питания.
— Быстрее всего из кризиса выходят два сегмента. Во-первых, это "экономичные" сегменты (в том числе, сетевые кафе и франшизы). А во-вторых "авторская" кухня, заточенная под постоянных покупателей, готовых поддерживать премиальный сегмент из-за определенных уникальных преимуществ.
Смена блюд и форматов
Александр Полиди прогнозирует, что должен окончательно сформироваться сегмент "рутинных покупок", когда посещение кафе будет сосредоточено на форматах фастфуда, бизнес-ланчей, сервисов доставок (распространение которых значительно выросло благодаря карантину).
Многие рестораны займут особую нишу "интертеймента", сделав упор на проведении разноформатных мероприятий.
Кроме того, эксперт прогнозирует закрытие компаний, которые будут пытаться удержаться за свой формат, а не уходить в массовый или премиальный сегмент, которые окажутся наиболее устойчивыми.
— Но это не проблема спроса, который постепенно восстанавливается. Не все собственники могут нащупать формат, который был бы адекватен новому состоянию рынка. А рынок поменялся очень сильно. Причем, мы говорим об уже длительном тренде, который был просто ускорен пандемией. До этого года этот процесс распозиционирования и разделения форматов не был таким ярко выраженным.
В качестве примера экономист приводит возросший спрос на доставку, который на время карантина вырос в 14 раз. Сейчас он несколько сократился, но по-прежнему значительно превышает "доковидные" показатели.
— Заказ готовой еды становится повседневной рутиной. Карантин лишь добавил популярности этому. Этот тренд в ближайшие годы сохранится и будет расширяться. В выигрыше оказались те компании, которые смогли во время карантина упаковать эту потребность в технологичные решения (доступность доставки через приложения, качество, скорость и т.д.)
О том, как карантин помог выйти на новый уровень, рассказывает шеф-повар Андрей Матюха.
— Во время кризиса мы запустили два проекта. Первый — это "Шеф Сервис" — гастрономический сет от шефа в красивой посуде, с ресторанной подачей и доставкой на дом. Нам хотелось, чтобы гости в период самоизоляции чувствовали атмосферу нашего ресторана у себя дома. Также мы запустили новый проект — гастробутик "Кубанос" с закусками к винам и крепкому алкоголю, а также авторские масла к салатам и соусы к мясу, которые мы производим на базе одного из наших ресторанов. Все это готовится преимущественно из кубанских продуктов, — отмечает известный кулинар.
По его словам, реализация этих проектов позволила бизнесу не только сохранили свои позиции, но и освоить новые сферы
— Сейчас мы заходим в сеть "Табрис", предлагая уникальную продукцию, интересную не только торговым сетям, но и многим ресторанам, — добавляет Андрей Матюха.
Финансовая подпитка
О помощи сектору общественного питания со стороны государства рассказал зампред комитета по финансово-бюджетной, налоговой и экономической политике Заксобрания края Иван Артеменко.
— По инициативе губернатора депутатами ЗСК были одобрены льготы, позволяющие не просто отсрочить уплату налогов, а снизить в 2 раза налоговую ставку для предприятий, работающих по ЕНВД. Решение было поддержано депутатами городов и районов. Кроме того, муниципалитетам было рекомендовано снизить ставку в 2 раза по налогам на вменённый доход. Все наши коллеги из муниципальных образований прислушались к рекомендации и поддержали снижение ставки, — уточнил Иван Артеменко.
Он уточнил, что кроме того, льготу по налогу на имущество могут получить собственники коммерческих помещений, которые сами предоставляют льготы арендаторам.
— По отсрочке налоговых платежей в регионе сумма преференций составила 6,8 млрд рублей, — уточнил Иван Артеменко.
Как уточняет Дмитрий Гарматюк, общественное питание (в отличие от многих пострадавших отраслей) попало абсолютно под все государственные программы поддержки. Они были освобождены от уплаты зарплатных взносов, части налогов за 2 квартал, в течение двух месяцев получили суммы в размере МРОТ на каждого сотрудника, также была возможность оформить льготный кредит под 2%, который будет списан, если численность персонала к концу весны 2021 останется такой же.
— Из приятной неожиданности могу отметить, что для получения субсидий практически не нужно было никаких документов, хватало лишь заявления в личном кабинете налогоплательщика, либо одного посещения банка, — уточняет финансист.
Впрочем, стоит отметить, что меры поддержки касались предприятий сегмента малого и среднего бизнеса. Однако, не все представители СМП смогли получить помощь.
— К сожалению, мы не смогли воспользоваться средствами госсподдержки, поскольку не подходил основной ОКВЭД. Мы его поменяли, но в помощи все равно было отказано. Но, несмотря ни на что, у нашей кофейни все хорошо, — рассказывает бизнесмен Сергей Сурцев.
